Perbandingan Jenis Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Muhammad Sultan Alam (1223160009). Perbandingan Jenis ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao Kering (Theobroma cacao L.). Dibimbing oleh Iradhatullah Rahim dan Suherman. Fermentasi merupakan tahapan dalam pengolahan biji kakao (Theobroma cacao L.), karena sangat menentukan kualitas akhir biji kakao, terutama aroma, rasa, dan kualitas keringnya. Penelitian ini dilakukan untuk (1) mengetahui pengaruh berbagai jenis Ragi terhadap kualitas biji kakao, (2) menentukan lama fermentasi optimal, dan (3) menganalisis interaksi antar faktor-faktor tersebut dalam mencapai hasil fermentasi optimal. Percobaan disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan struktur faktorial dua faktor, yang terdiri dari jenis ragi Saccharomyces cerevisiae, ragi Candida krusei, dan kontrol tanpa ragi) dan lama fermentasi (5 hari, 6 hari, dan 7 hari), menghasilkan 9 interaksi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi dan lama fermentasi memiliki pengaruh yang berpengaruh terhadap suhu, kadar air, pH, dan sifat organoleptik biji kakao. Suhu tertinggi tercatat pada perlakuan Saccharomyces cerevisiae (R1) dengan umur 7 hari (W3) (36°C), sedangkan terendah diamati pada Control dengan waktu lama (31°C). Nilai pH tertinggi diperoleh pada Saccharomyces cerevisiae (R1) dengan umur 3 hari (W3) dan Control dengan lama 7 hari (5,2), sedangkan terendah terjadi pada Candida krusei dengan umur 7 hari (4,8). Kadar air tertinggi ditemukan pada Saccharomyces cerevisiae (R1) dengan umur 3 hari (W3) (8,0%), dengan yang terendah pada Saccharomyces cerevisiae (R1) dengan umur 6 hari (W2) (7,1%). Dalam hal atribut sensori, aroma yang paling disukai diidentifikasi pada Control (R3) dengan umur 5 hari (W1), Secara keseluruhan, interaksi ragi Saccharomyces cerevisiae dengan periode fermentasi 7 hari (R1W3) direkomendasikan sebagai perlakuan yang paling efektif, karena mencapai keseimbangan suhu dan kelembaban yang optimal sambil meningkatkan rasa manis khas kakao. Temuan ini menyoroti peran penting pemilihan strain ragi yang tepat dan pengendalian durasi fermentasi dalam meningkatkan kualitas biji kakao secara keseluruhan.